Lemon curd

Source : La carte des desserts de Patrice Demers.

Lemoncurd
 
- 200 ml de jus de citron
- Le zeste de 2 citrons

 - 200g sucre

- 4 oeufs
- 250g beurre, à température ambiante 

 
Porter à ébullition le jus de citron, le zeste de citron et la moitié du sucre (100 g).
Fouetter les oeufs avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Tout en fouettant, ajouter graduellement le liquide bouillant sur les oeufs. Bien brasser au fouet pour que les oeufs se réchauffent lentement.

Remettre la préparation dans la casserole et chauffer sur feu moyen-vif en remuant constamment et énergiquement au fouet jusqu'à ce qu'un premier bouillon apparaisse.

Retirer du feu quand ça commence à bouillir et transférer la préparation dans un bol à rebords élevés. Ajouter le beurre graduellement en fouettant bien avec un mixeur plongeant pour émulsionner le beurre.

Couvrir d'une pellicule plastique en contact direct avec la crème et réfrigérer pendant au moins 8 heures.

Crumble aux amandes

- 100 g de farine
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre
- 75 g de poudre d'amande

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d'amandes et le beurre ramolli puis malaxer avec les doigts afin d'obtenir un pâte granuleuse. Déposer le crumble par petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner environ 10 minutes à 180° en mélangeant de temps en temps.
Laisser refroidir puis conserver dans un contenant hermétique à température ambiante.

Yogourt au miel

- 250 g de yogourt méditerranéen
- 2 cuillères à table de miel

Placer une passoire sur un bol et la couvrir d'un filtre à café. Verser le yogourt dans la passoire et laisser égoutter quelques heures au réfrigérateur.

Récupérer ensuite le yogourt et y incorporer le miel. Mélanger.

Montage

Dans des verrines, déposer plusieurs cuillères de lemoncurd bien froid. Ajouter 2 cuillères à table de crumble sur lemoncurd et garnir d'une bonne grosse cuillère de yogourt au miel.