750 grammes
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3 janvier 2013 4 03 /01 /janvier /2013 11:57

Source : La carte des desserts de Patrice Demers.

LemoncurdIMG 3725
 
- 200 ml de jus de citron
- Le zeste de 2 citrons

 - 200g sucre

- 4 oeufs
- 250g beurre, à température ambiante 


 
P
orter à ébullition le jus de citron, le zeste de citron et la moitié du sucre (100 g).
Fouetter les oeufs avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Tout en fouettant, ajouter graduellement le liquide bouillant sur les oeufs. Bien brasser au fouet pour que les oeufs se réchauffent lentement.

Remettre la préparation dans la casserole et chauffer sur feu moyen-vif en remuant constamment et énergiquement au fouet jusqu'à ce qu'un premier bouillon apparaisse.

Retirer du feu quand ça commence à bouillir et transférer la préparation dans un bol à rebords élevés. Ajouter le beurre graduellement en fouettant bien avec un mixeur plongeant pour émulsionner le beurre.


Couvrir d'une pellicule plastique en contact direct avec la crème et réfrigérer pendant au moins 8 heures.


Crumble aux amandes

- 100 g de farine
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre
- 75 g de poudre d'amande

 

 

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d'amandes et le beurre ramolli puis malaxer avec les doigts afin d'obtenir un pâte granuleuse. Déposer le crumble par petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner environ 10 minutes à 180° en mélangeant de temps en temps.
Laisser refroidir puis conserver dans un contenant hermétique à température ambiante.


Yogourt au miel

- 250 g de yogourt méditerranéen
- 2 cuillères à table de miel



Placer une passoire sur un bol et la couvrir d'un filtre à café. Verser le yogourt dans la passoire et laisser égoutter quelques heures au réfrigérateur.

Récupérer ensuite le yogourt et y incorporer le miel. Mélanger.

Montage

Dans des verrines, déposer plusieurs cuillères de lemoncurd bien froid. Ajouter 2 cuillères à table de crumble sur lemoncurd et garnir d'une bonne grosse cuillère de yogourt au miel.

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3 janvier 2013 4 03 /01 /janvier /2013 11:52

- 1 foie gras cru éveinéIMG 4499

- 1 bouteille de Coteaux du Layon

 

Faire mariner le foie gras la veille dans le coteaux du Layon. Le retourner le soir.

Enrouler le foie gras dans du papier cellophane (faire plusieurs couches) en serrant bien et enlevant les bulles puis ficeler les bouts. L'enrouler dans un torchon et ficeler les bouts. Mettre de l'eau dans une marmite et la porter à 70°C. Y plonger le foie pendant 1h15. L'égoutter puis le mettre au frais 1 ou 2 jours avant de le déguster.

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3 janvier 2013 4 03 /01 /janvier /2013 11:50

Génoise :IMG 4500

- 4 oeufs

- 125g sucre

- 60g farine

- 40g maïzena

- 1/2 càc levure

 

Mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter le mélange farine-levure-maïzena. Monter les blancs en neige et les incorporer doucement à la préparation.

Mettre sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Faire cuire th 4 jusqu'à ce qu'il soit juste doré. Le sortir et le recouvrir d'un torchon humide.

 

Crème :

- 200g beurre doux

- 100g beurre demi-sel

- 200g sucre glace

- 3 jaunes d'oeufs

- 8 cl de Grand Marnier

- 1 pointe de couteau de colorant rouge

Sirop :

- 100g d'eau

- 100g de sucre

- 10 cl de grand marnier

 

Faire chauffer l'eau, le sucre et le grand marnier dans une casserole jusqu'à ce que tout le sucre soit dissout. Imbiber la génoise de sirop.

Faire ramollir le beurre et le travailler à la fourchette, y incorporer le sucre glace tamisé puis les jaunes d'oeufs. Incorporer le colorant et le Grand Marnier petit à petit. Goûter pour ajuster la quantité de parfum.

Etaler au couteau environ les 2/3 sur le biscuit et le rouler. Etaler le reste de la crème sur le dessus du roulé puis faire des traits à la fourchette. Mettre au froid puis déguster.

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3 janvier 2013 4 03 /01 /janvier /2013 11:36

Génoise :IMG 4381

- 4 oeufs

- 125g sucre

- 60g farine

- 40g maïzena

- 1/2 càc levure

 

Mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter le mélange farine-levure-maïzena. Monter les blancs en neige et les incorporer doucement à la préparation.

Mettre sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Faire cuire th 4 jusqu'à ce qu'il soit juste doré. Le sortir et le recouvrir d'un torchon humide.

 

Crème :

- 200g beurre doux

- 100g beurre demi-sel

- 200g sucre glace

- 4 càc café soluble

- 1/2 sachet sucre vanillé

 

Faire ramollir le beurre et le travailler à la fourchette, y incorporer le sucre glace tamisé.

Mettre de coté un peu de beurre et l'aromatiser avec le sucre vanillé fondu dans un peu d'eau. Cette crème servira pour les petits tronçons de la bûche.

Faire fondre le café soluble dans un peu d'eau chaude et mélanger avec la crème. Goûter pour ajuster la quantité de parfum. Etaler au couteau environ les 2/3 sur le biscuit et le rouler. Etaler le reste de la crème au café sur le dessus du roulé puis faire les tronçons et la déco avec la crème vanillée. Faire des traits à la fourchette. Mettre au froid puis déguster.

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1 août 2012 3 01 /08 /août /2012 13:04

- pâte feuilletéeIMG 2365

- 20 cl crème fraîche

- 1 poivron rouge

- 1 courgette

(- 200g lardons)

- curcuma

- fromage rapé

- parmesan

 

Piquer puis badigeonner la pâte de crème fraîche, y déposer le poivron en petits morceaux (+/- lardons cuits) puis le parmesan, du poivre et la courgette en rondelles un peu de crème fraîche, du curcuma et du fromage rapé puis enfourner.

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4 juillet 2012 3 04 /07 /juillet /2012 19:58

- 6 oeufsIMG 8440

- 250 g de sucre en poudre

- 6 cuillères à soupe de lait
- 100 g de beurre
- 240 g de farine
- 1 sachet de levure chimique

 
- 1/2 litre d'eau
- 1/2 litre de sirop de sucre de canne
- 20 cl de rhum

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le lait chaud, le beurre fondu, la farine et la levure.

 

Battre les blancs en neige et les mélanger à la pâte.

Verser la pâte dans un moule en couronne préalablement beurré.

Enfourner 180° et laisser cuire 25 mn.

Mettre à chauffer l'eau, le sirop de sucre de canne et le rhum jusqu'à ébullition, laisser refroidir et en arroser le baba en plusieurs fois. Garder 1/3 de sirop pour le service.

Servir frais avec de la chantilly (20cl crème liquide entière, vanille, chantifix, 2 cs sucre).

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4 juillet 2012 3 04 /07 /juillet /2012 19:56

Plat de mon enfance :

- 60g beurre

- 2 petits pots concentré de tomates

- 1 càs sucre

- 4 càs farine

- 1 bouillon de volaille

- 25cl eau

- 250g talon jambon

- 250g coquillettes

- fromage rapé

 

Faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter le concentré de tomates, le sucre puis la farine. Faire cuire puis ajouter le bouillon de volaille avec 25cl d'eau.

Faire cuire les pâtes, les égoutter puis y ajouter la sauce, le talon coupé en dés et le rapé.

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29 mai 2012 2 29 /05 /mai /2012 10:25

je recopie la recette trouvée ici : linkIMG 1748

 

Compote de Rhubarbe :

-1kg de rhubarbe

-20g de jus de citron

-120g de sucre

 

Cuire la rhubarbe coupée en morceaux avec le sucre et le citron jusqu'à obtention d'une compote assez sèche.

Laisser refroidir et réserver.

 

Gelée à la framboise :

-200ml de coulis de framboises

-1 feuille 1/2 de gélatine

 

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir. Faire chauffer le coulis avec la gélatine, tenir l'ébullition 1 min, laisser tiédir un peu et couler dans un moule circulaire habillé de film alimentaire plus petit que votre cercle à entremet. Placer au congélateur 30 min pour faciliter le démoulage.

 

Biscuit  :

-5 œufs
-120g de poudre d'amande                   
-120g de sucre                              

-30g de farine

-1 càc levure

 

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, la farine, la levure. Ajouter ce mélange aux jaunes. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporer 1/3 au mélange précédent en remuant énergiquement. Puis les 2/3 restant délicatement en soulevant.

 

Étaler deux disques de pâte d'environ 3mm d'épaisseur sur deux plaques à pâtisserie habillées de papier sulfurisé.

Cuire 10 min à 200 C°. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

 

Mousse fromage blanc :

-400 g de fromage blanc

-400 g de crème fleurette entière

-80 g de sucre + 50 g d'eau

-1 gousse de vanille

-3 feuilles de gélatine

 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Porter à ébullition et ajouter alors la gélatine essorée. Fouetter la crème liquide en chantilly ferme et incorporer délicatement le fromage blanc et le sirop.

A l'aide du cercle à entremet, recouper deux disques de biscuit.

Placer un premier disque au fond du cercle posé sur le plat de service. Répartir dessus la compote de rhubarbe. Recouvrir du second disque.

Déposer le disque de gelée de framboises et couler la mousse fromage blanc.

Réserver au frais une nuit. Servir avec un coulis de framboises.

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10 avril 2012 2 10 /04 /avril /2012 22:34

Biscuit :

- 3 blancs oeuf

- 37,5g sucreIMG 0972

- 2 cs de café soluble dissout dans l'eau chaude

- 105g poudre amandes

- 60g sucre glace

- 15g farine

Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre amandes et le café puis ajouter les blancs neige avec sucre. Faire cuire au four 15 min.

Couche croustillante :

- 50g pralinoise

- 5 gavottes

- 2cc pralin

Faire fondre la pralinoise au micro-ondes puis y ajouter les gavottes écrasées et le pralin. Etaler sur le biscuit encerclé.

Bavarois café :

- 15cl lait

- 2cs café

- 3 jaunes oeuf

- 70g sucre

- 20cl crème fraîche liquide entière

- 3 feuilles gélatine

Mettre le lait à bouillir avec le café puis verser sur le mélange jaunes sucre préalablement blanchi.

Ajouter la gélatine ramollie dans l'eau puis ajouter la crème montée en chantilly. En recouvrir le biscuit.

Mousse chocolat blanc :

- 100g chocolat blanc

- 5+15cl crème fraîche liquide entière

Faire fondre au micro-ondes 5cl de crème avec le chocolat blanc puis mélanger avec le reste de crème montée en chantilly. Mettre sur la mousse café.

Glaçage chocolat:
- 100g chocolat noir
- 10cl crème fraîche liquide entière
Raper le chocolat. Porter à ébullition la crème et la verser sur le chocolat rapé.
Mélanger au fouet pour obtenir une texture homogène et lisse. Laisser refroidir et verser sur les mousses puis remettre au frigo.



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2 mars 2012 5 02 /03 /mars /2012 17:23

j'ai suivi la recette en images ici : link

en ajoutant juste une couche de croustillant.

Je la recopie :

IMG 0159

 

Génoise :

- 3 oeufs
 - 80 g d'amandes en poudre
 - 10 g de maïzena
 - 80 g de sucre en poudre
 - 1 c.c. de levure chimique


Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, la maïzena, la levure et le sel. Ajouter ce mélange aux jaunes. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporer 1/3 au mélange précédent en remuant énergiquement. Puis les 2/3 restant délicatement en soulevant.

Verser le mélange dans un moule à manqué. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes. Démouler le gâteau à l'envers et le tasser dans un cercle.

 

Croustiilant :

- 6 crèpes dentelle

- 2 c à s pralin

- 50g pralinoise

 

Faire fondre la pralinoise et y ajouter le pralin et les crèpes écrasées. Etaler sur la génoise.

 

Mousse de nougat blanc :

- 30 cl de crème liquide entière
- 150 g de crème de nougat blanc
- 3 feuilles de gélatine
    

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer 10 cl de crème liquide puis ajouter 150 g de nougat blanc pour le faire fondre. Mixer ensuite le tout et ajouter la gélatine. Monter la crème liquide en chantilly puis l'incorporer délicatement au mélange précédent. Verser sur la base aux amandes et mettre au frais.

 

Bavarois aux framboises  :

- 200 g de framboises surgelées passées au tamis
- 20 cl de crème liquide entière
- 80 g de sucre en poudre
- 2 feuilles de gélatine
- le jus d'1/2 citron
    

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Chauffer la purée de framboises avec le jus de citron et le sucre. Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir. Monter la crème liquide en chantilly puis l'incorporer délicatement au mélange précédent. Verser sur la mousse de nougat et mettre au frais.

 

Miroir aux framboises :

- 150 g de purée de framboises
- 100 g de sucre en poudre
- 1,5 feuille de gélatine

- 5 cl de jus de citron
    

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Chauffer la purée de framboises avec le jus de citron et le sucre. Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir. Verser sur le bavarois et réfrigérer 2 heures minimum.

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